Wichtigste Erkenntnisse «Gastro WebReview 2022» – Deutsche Ausgabe 🇩🇪

• Grösster Gästerückgang im Vergleich mit der Schweiz und Österreich

• Mehr einheimische Gäste, knapp 80% der Bewertungen auf Deutsch

• Mehr Gästefeedback auf Niederländisch

• Restaurants werden besser bewertet, auch im Vergleich mit der Schweiz und Österreich

• Restaurants in Dresden am beliebtesten. Berlin nur noch im Mittelfeld. Schlusslichter: Kiel und Bremen

• Klarer Trend: Doppelt so viele Online Bewertungen beantwortet

• Essen wird in München, Berlin und Stuttgart am besten bewertet

• Magdeburg mit dem Spitzenplatz im Service

• Geliefertes Essen deutlich häufiger kritisiert

Einleitung

Die Gastronomie in Deutschland wurde auch im 2021 mehrheitlich durch den Pandemieverlauf und seine Massnahmen geprägt.

Finden Sie heraus, wie sich die Restaurants in Deutschland im Vergleich geschlagen haben, welche positive Entwicklungen es trotzdem gab und wo sich neue Probleme aufgetan haben.

Die «Gastro WebReview» ist die umfassendste qualitative Studie für die Gastronomie. Es wurden Online-Bewertungen von 6’400 Restaurants in 48 Städten in Deutschland, der Schweiz und Österreich untersucht.

Inhaltsverzeichnis

Anzahl Online-Bewertungen

• Wie viele Bewertungen werden für ein Restaurant geschrieben?
• Woher stammen die Gäste?

Online-Popularität

• Wie gut sind die Restaurants in Deutschland?
• Wo gibt es die besten Restaurants in Deutschland?
• Wie viele Bewertungen sind positiv oder negativ?
• Wie viele Bewertungen werden beantwortet?

Inhaltsanalyse

• Worüber sprechen die Gäste in Deutschland?

Top Themen: Positiv und Negativ

• Welche Themen werden am häufigsten in Online-Bewertungen erwähnt?

Methodik der Studie

Anzahl Online-Bewertungen

Die Anzahl abgegebener Online Bewertungen lässt auf die Anzahl Gäste schliessen. Dass im 2021, dem zweiten «Corona-Jahr» inklusive Lockdowns, Zertifikatspflicht und Home-Office, die Gästezahlen noch einmal unter Druck geraten, war klar. Wie extrem dieser Druck im Ländervergleich war, überrascht hingegen.

Wie viele Bewertungen werden für ein Restaurant geschrieben?

Deutsch Restaurants verzeichneten im 2021 einen Einbruch von 36% der Bewertungen, im Vergleich mit dem ersten Pandemiejahr 2020. Restaurants erhielten im Durchschnitt noch 104.8 Bewertungen im ganzen Jahr.

Der Rückgang ist vergleichbar mit Österreich (-34%). In der Schweiz, mit deutlich weniger starken Eingriffen, gab es «lediglich» einen Rückgang von knapp 13%.

Die grössten Verluste verzeichneten Dresden und Köln (-45%), am wenigsten Rückgang weisen Kieler Restaurants auf (-16%).

Absolut betrachtet, wurden Restaurants in München am häufigsten bewertet.

Woher stammen die Gäste?

Der Trend zu einheimischen Gästen hat sich im 2021 noch einmal akzentuiert und so wurden fast 8o% der Online-Bewertungen auf Deutsch abgegeben, das sind 6% mehr als im 2020.

Wenn auch auf tiefem Niveau, ist der Gästezuwachs aus den Niederlanden augenfällig. Niederländische Feedbacks haben es in vielen Städten in die Top 5 geschafft.

Andere Abweichungen lassen sich durch die Grenznähe erklären. So findet man dänische Bewertungen in den Top 5 in Hamburg und Kiel und polnische in Dresden.

Online-Popularität

Der Einfluss von Online-Bewertungen auf das Image – oder eben die Online-Popularität – von Restaurants ist gross. Gäste bestimmen den guten oder schlechten Ruf eines Lokals, online und mit grossem Publikum. Sowohl für Gäste wie auch für Suchmaschinen sind dabei folgende Kriterien wichtig:

• Anzahl Bewertungen und (Durchschnitts-)Rating
• Aktualität der Bewertungen
• Inhalt der Bewertungen
• Antworten auf Bewertungen

Wie gut sind die Restaurants in Deutschland?

Der re:Score ist ein Online-Reputation Score, mit dem sich die Popularität im Internet objektiv messen lässt. Der Algorithmus von re:spondelligent analysiert dabei alle Bewertungen quantitativ wie qualitativ auf einer Skala von 1 bis 100 (Wert >80 ist gut, >90 sehr gut).

Restaurants mit einem höheren re:Score erzielen bei Suchmaschinen bessere Resultate und werden öfter von potentiellen Gästen ausgewählt.

Auch im 2021 wurden Restaurants in Deutschland besser bewertet (re:Score 89.3), als Schweizer (88.2) und österreichische (88.8) Gaststätten. Die Lücke ist aber kleiner geworden, im Vergleich mit dem Vorjahr.

Wo gibt es die besten Restaurants in Deutschland?

Alle Restaurants, ausser in Berlin und Kiel, wurden von ihren Gästen positiver bewertet. 

Am meisten zulegen konnten Gastronomiebetriebe in Dresden (+1.8) und konnten so den Spitzenplatz erklimmen. Dies zulasten von Berlin, das sich im Mittelfeld wieder findet.

Komplettiert wird das Podest, wie im Vorjahr, von Hamburg und München.

Am kritischsten waren die Gäste auch dieses Jahr in Kiel und Bremen.

Wie viele Bewertungen sind positiv oder negativ?

Gästebewertungen auf der beliebten 5er-Skala sind auch in diesem Jahr mehrheitlich positiv. Deutsche Restaurants wurden in 87% aller Fälle mit vier oder fünf Sternen bewertet.

Es fällt auf, dass im 2021 Bewertungen stärker polarisieren: 5-Sterne-Bewertungen +5% und Bewertungen mit einem Stern +2% (auf 5%).

Wie viele Bewertungen werden beantwortet?

Antworten auf Bewertungen werden immer wichtiger. 96% aller User, die Bewertungen lesen, lesen auch die Antwort dazu. Ein Restaurantbesuch wird heute zunehmend davon abhängig gemacht, wie Restaurants auf Gästefeedback reagieren.

Das haben auch deutsche Restaurants erkannt und antworteten im 2021 doppelt so oft auf Gästefeedback, nämlich in 14.1% aller Fälle.
Am häufigsten erhalten Gäste eine Antwort auf ihren Kommentar in Leipzig (20% Antwortquote) und in Dresden (19.8%). Dafür werden Gäste am häufigsten in Frankfurt (10.6%) und Berlin (11%) ignoriert.

Trotz der positiven Entwicklung, liegen die Restaurants mit Ihrem Engagement noch deutlich hinter Schweizer Restaurants, die über 18% der Gästefeedbacks beantworten.

Auf Kritik wird bereits in über 18% aller Fälle reagiert und sich zunutze gemacht, seine Sicht darzustellen.

In Dresden erhalten Gäste gar in einem Drittel auf Kritik ein Feedback der Gastgeber*Innen.

Inhaltsanalyse

Online-Bewertungen werden als unstrukturiertes Feedback in Textform geschrieben. Bei re:spondelligent analysieren wir alle Textschnipsel einer Bewertung einzeln und weisen diese knapp 40 Gastronomie spezifischen Kategorien zu. Damit lassen sich wertvolle qualitative Analysen erstellen.

In dieser Auswertung fassen wir die Erkenntnisse in folgende fünf Hauptkategorien zusammen: Essen, Service, Ambiente, Infrastruktur und Preis-Leistung.

Worüber sprechen die Gäste in Deutschland?

Beim Essen konnten deutsche Restaurants ihren Spitzplatz im Ländervergleich nicht verteidigen. Hier wurden Gastronomiebetriebe in Österreich besser bewertet.

Innerhalb Deutschlands wird das Essen in München, Berlin und Stuttgart am besten bewertet.

Im Service muss sich Deutschland der Schweiz geschlagen geben und der Champion vom letzten Jahr, Berlin, wurde hier signifikant schlechter bewertet (4.19 vs 4.34). Der Spitzenplatz in diesem Ranking geht dieses Jahr an Magdeburg.

Dafür konnten die Restaurants bezüglich Ambiente zulegen, vor allem die Inneneinrichtung wurde positiver bewertet. So haben sich Investitionen in den Betrieb während der Pandemie merklich ausbezahlt.

Dafür müssen wurde die Ausstattung, respektive das Zusatzangebot, in deutschen Restaurants massiv schlechter bewertet. 

Vor allem bei den Lieferungen gibt es hier viel Luft nach oben, in allen Bereichen (Qualität, Lieferzeit und Vollständigkeit der Lieferung).

Top Themen: Positiv und Negativ

Am meisten Feedbacks gibt es naturgemäss in Restaurants zum Essen und zum Service.

Andere Kriterien, wie zum Beispiel das Ambiente oder die Kinderfreundlichkeit, werden mehrheitlich erwähnt, wenn sie überdurchschnittlich gut oder schlecht wahrgenommen wurden.

Welche Themen werden am häufigsten in Online-Bewertungen erwähnt?

Lob und Kritik zu Essen und Service sind in allen drei Ländern etwa gleich verteilt. Die grosse Mehrheit der Erwähnungen in Reviews sind positiv.

Auffallend war im 2021, dass viel weniger der Preis kritisiert wurde. Das kann einerseits mit einem verbesserten Angebot erklärt werden, andererseits damit, dass nach den Lockdowns die Freude auf Restaurants gross war und das Geld etwas lockerer sass.

Ein Trend der sich überall abzeichnet, wenn auch aktuell noch auf tiefem Niveau, ist die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Optionen. Hier wird heute deutlich mehr erwartet, als das Weglassen des Fleischs.

Auch Terrassen sind nach wie vor gross im Trend, neu werden diese das ganze Jahr bewertet und geschätzt.

Positive Erwähnungen:
Getränke wurden öfter gelobt, das über alle Kategorien, vor allem aber die Bierauswahl, die Weinkarte und der Kaffee. Auch waren die Erreichbarkeit von Restaurants und vor allem die Terrassen wichtiger als im Vorjahr.

Negative Erwähnungen:
Es gab mehr Kritik zum Essen, aber nicht der Preis, sonder die Qualität wurde mehrheitlich kritischer erwähnt.

Ausserdem wurde die Umsetzung der Corona-Massnahmen (6.42%) und die Vollständigkeit von Lieferungen (4.65%) neu häufig negativ erwähnt.

Methodik: Studie «Gastro WebReview 2022»

Die Studie wurde für Schweizer Restaurants bereits zum dritten Mal durchgeführt, zum zweiten Mal für Deutschland und Österreich.

Pro Land wurden Restaurants aus 16 Städten analysiert. Insgesamt wurden dabei knapp 550’000 Online-Bewertungen von 6’400 Restaurants der wichtigsten Bewertungsportale analysiert.

Diese unabhängige Studie wurde vom Schweizer Unternehmen re:spondelligent durchgeführt. Die Ergebnisse dienen einerseits dazu, Branchenstandards zu definieren und Vergleichswerte zu schaffen. Andererseits gibt die Studie Auskunft über Gästepräferenzen, Erwartungen und Optimierungsmöglichkeiten. Die Studie wird jährlich durchgeführt.

Daten dieser Studie dürfen unter Angabe der Quelle inkl. Link zu dieser Seite verwendet werden. Bei Fragen zur Studie kontaktieren Sie uns.